2007年01月12日

やさしい醤大骨入門

楽楽屋こんばんは、Jackです。
さて、このブログで何度となく池袋近辺の中華料理屋の記事を書いてきましたが、ネット上にはこの近辺のお店の情報を扱ったサイトなら沢山あります。

しかし、今日のはちょっと独自性ありますよ、自信ありです!

題して「やさしい醤大骨入門」、中国東北地方の料理らしい、池袋のあちこちの中華料理屋で見かける豚肉の背骨の煮込み、醤大骨。外見は無骨だけどその正体は味がたっぷり沁み込んだ実にうまい肉です。近辺の中華料理屋ではお客も中国人の方ばかりが沢山いますが、その人達がのテーブルにはかなりの割合でこの醤大骨が置かれています。中国人に大人気の中華料理、これは気になりますよね!

しかし、ネットに醤大骨の写真を載せて、その人気ぶりとおいしさを語るサイトならいくらでもあるけど、どうやって食べたらいいのか教えてくれるサイトはありません。そこで今日は私なりに食い続けて見出した醤大骨の食べ方を解説します。
なお、今回は楽楽屋の醤大骨を解説用に使わせて頂きました。

1.醤大骨登場!
醤大骨さてこちらが醤大骨です。楽楽屋だと「風味醤大骨」、永利行くと「東北醤大骨」、知音食堂では「醤腔骨」なんて呼んだりしますが、基本的に同じものです。見ての通り、ごっちゃりした骨の山です。肉はそんなにたっぷりついているわけではありませんが、骨の量が多いので肉もけっこうな量になります。しかもこれだけ盛って780円という驚きの価格!楽楽屋へ来たらこれを食わねばもったいないというものです。
ちなみに醤大骨は永利でも800円ちょっとと格安です。知音食堂では「3kg1880円」とだけ書かれている。醤大骨に関しては楽楽屋か永利に行ったほうがよい。知音食堂は四川料理の店だからこれは仕方のないところかもしれない。

ちなみに醤大骨ってなんて読むんだろう?検索してみると幾通りか読み方が出ているが、お店の人にはメニューを指差せばオーダーできる(カタコトの中国語でオーダーしても相手が困惑するだけだろう)ので、日本人同士、主に相方として同行するうちの同居人だけに通じればいいので、日中ごちゃ混ぜて「じゃんだいこつ」と呼んでます。ネットで探してみたら「ジャンダーコー」くらいに読んどけばいいのではって人もいるのでそんなにハズしてないかもしれない。

さて、それではこの一見グロテスクでさえある肉塊をいかにして口に入れるか、手順をご説明しましょう。もちろんがむしゃら噛り付いても食べられますが、きちんと解体した方が隅々まで食べられるし、無理すると骨なので歯が欠けたりする恐れがあります(私欠けたことある)。そこで、できるだけ手を汚さず、無駄なく食べられる解体法の登場です。

2.醤大骨の形状
表と裏

さて、二つ皿に取って並べてみました。醤大骨は豚の背骨を切ってあるので、肉の付いた外側と、骨の断面である内側に分かれます。
ここでは説明の都合上、肉のあるほうを表、断面のほうを裏と呼びます。
また、裏側から見ると、この骨がいくつもの節に分かれていることに気が付くと思います。

さあ、それでは醤大骨の山の中からお好きな骨を一本、手元の皿に取ってください。

3.解体時に持つところ
もつところこのようにして、骨の節の一番端の一節のところを手でつかみます。
写真はわかり易いように持ち上げていますが、実際には骨を箸で皿に固定した感じ(次の写真でやってる感じ)のまま持てばかまいません。
ちなみに、楽楽屋ではビニール製の手袋を出してくれるので、手を汚さずに食べられます。ただ、どうも片手分しか出してこない(二人だとふたつ、一人だとひとつの手袋が来た)のと、永利や知音食堂ではそもそもそんなもの出てこないので、ここでは手袋を使わず、かつ手の汚れを最小限に抑える方法として、手と箸を使う方法をご紹介しています。
左手はおしぼりで適宜拭くしかないですが、脂がすごいので、醤大骨を食べ終わったら新しいおしぼりをもらった方がいいでしょう。

4.解体時の力のかけ方
ひねる
さあ、ここがコツの部分です。写真のように表を上にして上方手前側に、割れた背骨の外側に向けて折りたたむように骨をひねります。他の方向にはしっかりくっついている骨がこっち方向にだけはすんなりと曲がります。90度くらい曲がったら後は適当にひねるだけで骨は切り離せるはずです。
そうして、右手には醤大骨のひとかけら、ちょうど一口サイズくらいの大きさの骨が握られていることになります。

5.食べ方
さあ召し上がれ!ここまで来たら、あとは骨にくっついている食べられるところを食べるだけです。しっかりと味の染みた濃厚な味を心行くまで楽しんでください。ひとかけら食べたら、次のひとかけらを同じ手順で解体して、そうして最後には一節ずつ切り離された骨の山ができあがるというわけです。裏側の断面の中心にある空洞部分についてる肉もおいしいので、箸ですくいだして食べましょう。
この醤大骨、味がかなり濃いので、お酒ならビールがおすすめです。紹興酒も悪くはないですがちょっと肉の味に負けてしまう気がします。白酒の類が飲める人ならそっちでもいいかもしれません。白酒の強烈な個性にも決して負けない味があります。
ただ、濃厚な味の苦手な人は食べ終わる前に飽きちゃうかもしれません。この手の中華料理はやはり、できるだけ大人数で行ったほうがいいです。大勢でちょこっとずつ食べる醤大骨ならしつこさが気になることもないですし、楽楽屋には他にもおいしいものが沢山あるので、それらも存分に楽しめます。

というわけで、皆様池袋にお越しの際はぜひ醤大骨にトライしてみてくださいね!

それから、撮影現場を暖かく見守ってくれた楽楽屋の店員さんありがとうございました(笑)

それでは、Jackでした。

2007年1月
自宅にて

// Jack


posted by Jack at 00:10 | Comment(0) | TrackBack(0) | 雑談/過去記事
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